Receta Tradicional de Locro Criollo para Compartir
El locro criollo es uno de los platos más representativos de la gastronomía argentina, especialmente en celebraciones patrias como el 25 de mayo. Su esencia radica en la tradición de prepararlo para compartir en familia o con amigos, con variantes que dependen de la región o incluso de cada hogar.
Un Plato Versátil y Sustancioso
El locro destaca por su versatilidad, ya que sus ingredientes y proporciones pueden adaptarse según las preferencias y costumbres. Sin embargo, hay elementos que no pueden faltar en esta receta. Entre ellos, una combinación de carnes: vacuna, de cerdo, embutidos clásicos y el infaltable chorizo colorado, que aporta color y un sabor característico.
Además, ingredientes esenciales como el maíz partido, los porotos alubia y el zapallo, preferentemente del tipo plomo, se combinan para crear una textura única. Este último es ideal porque se desarma fácilmente durante la cocción, otorgando al locro una consistencia cremosa.
Las Especias que Definen el Sabor
Las especias tradicionales incluyen pimentón dulce y comino, generalmente molidas, aunque también pueden utilizarse en grano. El secreto para intensificar los sabores es dejar reposar el locro después de la cocción, permitiendo que los ingredientes se integren a la perfección.
Ingredientes para 10 Porciones
Para preparar un locro que rinda unas 10 porciones, se recomienda utilizar una olla grande de aproximadamente 24 cm de diámetro y 4,5 litros de capacidad. Los ingredientes son los siguientes:
Carnes y embutidos:
- Pechito de cerdo: 1 unidad
- Falda: 1 kilo
- Patitas de cerdo: 2 unidades
- Chorizo de cerdo: 6 unidades
- Chorizo colorado: 3 unidades
- Panceta ahumada: 500 g
- Carne de roast beef o tortuguita: 1 kilo
Vegetales y legumbres:
- Maíz blanco: 2 kilos
- Porotos pallares o alubia: 1 kilo
- Zapallo plomo rallado: 3 kilos
- Morrón rojo: 2 unidades
- Cebolla de verdeo: ½ paquete
- Puerro: ¼ paquete
- Zanahoria: 3 unidades
Especias y condimentos:
- Aceite neutro c/n
- Caldo de verduras c/n
- Sal y pimienta
- Pimentón dulce, ají molido y comino
Para la salsa picante:
- Aceite de maíz o grasa: 150 cc
- Cebolla de verdeo: ½ atado
- Pimentón dulce: 20 g
- Ají picante: 30 g
- Agua fría: 70 cc
Preparación Paso a Paso
1. Hidratación previa
Remojar el maíz y los porotos en agua durante al menos 12 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces. Este paso reduce significativamente el tiempo de cocción.
2. Dorar las carnes
En una olla grande, dorar la panceta en trozos con un poco de aceite hasta que quede crocante. Añadir sal y pimienta, y cocinar por 15 minutos. Trocear las carnes grandes para facilitar la cocción.
3. Integrar vegetales
Agregar cebolla de verdeo, puerro y morrón, mezclando bien. Cocinar por 5 minutos más antes de añadir el maíz, los porotos y suficiente caldo o agua para cubrir.
4. Condimentar
Incorporar las especias (pimentón dulce, ají molido, comino) y ajustar la sal. Dejar hervir a fuego lento durante una hora.
5. Preparar las carnes
En una olla aparte, hervir las patitas de cerdo y los chorizos (pinchados previamente) en agua fría con sal. Esto elimina el exceso de grasa. Cocinar por 30 minutos y reservar.
6. Unir las carnes
Añadir al guiso las carnes blanqueadas, el pechito de cerdo y la carne roja. Si es necesario, agregar más agua caliente para mantener la cocción. Rectificar la sal y cocinar durante una hora y media. Retirar la espuma que se forma en la superficie.
7. Incorporar zapallo y zanahorias
Añadir los chorizos cortados en rodajas, el zapallo rallado y la zanahoria en cubos pequeños. Cocinar por 30-40 minutos más, removiendo regularmente para evitar que se pegue.
8. Preparar la salsa picante
Rehogar la cebolla de verdeo en aceite, añadir ají picante y pimentón. Retirar del fuego, mezclar con agua fría y reservar.
9. Servir
Servir el locro en platos hondos, decorando con la salsa picante. Este toque final realza el sabor del plato.
